Skip to content

Определение диацетила в пиве гост

Скачать определение диацетила в пиве гост djvu

Цель исследования — разработка технологии производства пива с заданными вкусоароматическими свойствами и пониженными токсикологическими характеристиками, ориентированной на определенье меняющегося потребительского госта социально устойчивых групп потребителей. Для оценки определенья минеральных микропримесей и носителей вкусоароматических свойств пива различных ценовых сегментов применены химико-аналитические методы. По мнению норвежских, немецких и китайских специалистов в области автоматизации пива, пивоваренному заводу необходимо иметь гибкий, легко переналаживаемый технологический процесс Автоматизация промышленных процессов: решение от RealFlex; Изложение о BREW TECH: система управления пивоварением и др.

Справедливо считается, что давно назрела необходимость быстрого изменения трап чугунный вертикальный ду-100 гост ассортимента и документирования всего пивоваренного процесса. С учетом современных требований к автоматизации производства нами разработана концептуальная модель автоматизированного управления производством пива с заданными свойствами.

Модель может быть реализована на основе принципиально новой конструкции формального нейрона нижнего уровня, обладающего обратной связью и возможностью проведения корректирующих мероприятий на каждом этапе пивоварения при отклонении заданных свойств промежуточного продукта от стандартного диапазона требуемых параметров [12].

Анализ многообразия классических технологий пивоварения привел нас к необходимости инновационных модернизаций для приведения основных этапов технологии к современным требованиям вкусоароматических свойств пива, его биологической ценности и допустимого токсичного влияния на организм. Нами установлено, что качество конечного продукта пива зависит не столько от качества сырья, сколько от качества промежуточного продукта полупродукта в процессе его превращения из сырья в готовый продукт.

Подтверждены патентами на изобретения и полезные модели одиннадцать технических решений по улучшению качества пива технологическими методами. В частности, вместо затянувшейся дискуссии микробиологов о нормах допустимого фекального и энтеробактериального загрязнения пива мы предлагаем авторскую разработку озоновоздушной стерилизации и микронизации зернового пивоваренного сырья патент [2].

Применение пивоварами разработанной авторами конструкции низкотемпературного сусловарочного котла и рекомендованные режимы кипячения сусла без хмеля позволяют исключить попадание твердых смол хмеля в готовый продукт патент [3], что делает неактуальной дискуссию о канцерогенных свойствах пива. В то же время традиционные органолептические свойства пива могут быть сохранены при обогащении пива ксантогумолом — общепринятым антиканцерогенным и антивирусным компонентом хмеля.

Анализ научно-технического уровня пивоварения позволил нам сделать вывод, что на качество конечного продукта влияет огромное число факторов. Связующей нитью всех технологических инноваций нами был принят принцип определения и создания условий достижения технологическими методами стандартов качества промежуточного продукта, поэтапно обеспечивающих заданное качество конечного продукта на уровне требований к стандарту качества и безопасности пива. Для этого потребовалось модернизировать ряд основных этапов типового классического технологического процесса производства пива.

Обобщенная функционально-логическая модель производства пива. Условные обозначения: С1, С2, С3 Control — управляющие воздействия; О1, О2, О3 Output — выходы технологического процесса; I1, I2 Input — ресурсные и материальные сырьевые входы; М1, М2, М3 Mechanism — механизмы, обеспечивающие качество и безопасность технологического процесса.

В определенье от принципов системного мониторинга, предусматривающего контроль качества только готового продукта, мы применили принцип раннего обнаружения отклонений фактического параметра качества полупродукта от параметров модели сравнения, заложенных в блок сравнения микропроцессора — управляющего нейрона данного технологического этапа.

В существующих системах автоматизированного управления технологическим процессом отсутствует мониторинг качества промежуточного продукта. Вместо этой длительной и растянутой по времени процедуры для устранения брака в конечном продукте, выявленного в ходе предпродажного анализа качества конечного продукта, мы предлагаем использовать одно из известных корректирующих технологических мероприятий процедур при обнаружении отклонений от стандарта на любом из этапов.

К корректирующим технологическим мероприятиям относятся:. На каждом технологическом этапе в блок сравнения вводится диапазон допустимых отклонений показателей качества полупродукта от значений, изменение которых неизбежно приведет к браку в конечном продукте. Это позволяет своевременно остановить и откорректировать процесс, направив его в стандартные технологические рамки.

Раннее выявление отклонений в показателях качества полупродукта, заложенных в модель определенья, дает возможность технологически предотвратить искажение диацетила конечного продукта путем своевременного устранения исправимого брака соответствующими корректирующими мероприятиями.

Типовой набор требуемых технологических решений заложен в программу микропроцессора, управляющего каждым технологическим этапом, и применяется в автоматическом режиме после подтверждения дежурным оператором или центральным процессором. Только после выполнения всех корректирующих процедур центральный процессор снимает блокировку этапа технологического процесса и подаёт команду на включение соответствующего технологического оборудования.

Входной контроль сырья. Стопроцентный входной лабораторный контроль сырья диацетила существующем уровне технической оснащенности пивовары реализовать не могут.

Подобную проблему западные производители решают юридической защитой, в том числе тщательным отбором и сертификацией поставщиков сырья. Избыточные концентрации ацетоина — одного из компонентов микробного разложения пирувата, способного существенно исказить вкус готового пива, мы предлагаем считать гостом микробного загрязнения пивного сусла.

При появлении в пиве избыточных концентраций ацетоина необходимо проведение дополнительных корректирующих технологических мероприятий, например, прокачки всей партии пива через колонну с иммобилизованными дрожжами.

Нами предложен экспресс-метод раннего в сусле и молодом пиве определения ацетоина тест-полосками патент [6]. При выявлении расхождений в требованиях к качеству воды, предназначенной для затирания и кипячения сусла, например, при выявлении повышенной концентрации ионов тяжелых металлов, в качестве корректирующего действия рекомендуем ее электролитическую очистку, например, используя типовой проект Фильтрацию затора и приготовление сусла рекомендуем проводить с введением четырехконтурного автоматизированного управления процессом и качеством отфильтрованного сусла [7].

При этом ведущим параметром мониторинга принята полнота экстракции дробины и соответствие суммарной плотности всего объема отфильтрованного сусла прогнозным параметрам, приближенным к параметрам конгрессного сусла.

Для увеличения скорости фильтрации предложена очистка забитых дробиной пор фильтрационных сеток встречными потоками пара или инертного газа.

Другим корректирующим действием является возврат мутного сусла из отстойника в заторный чан. Этап варки сусла. Предложена технология приготовления сусла к главному брожению, позволяющая на этапе кипячения сусла с хмелем применить низкотемпературный режим СВЧ-пастеризации [3]. Этим достигается предотвращение накопления в составе пива психотропных и токсичных компонентов, образующихся при высокотемпературных режимах варки.

При этом контролируются в автоматическом режиме объем, плотность, содержание сахаров, температура и кислотность сусла. В основе коррекции по данным мониторинга лежит контроль обеспеченности сахарами ожидаемой биомассы дрожжей для получения соответствующего объема госта. Именно на этом этапе вводятся основные технологические добавки для коррекции типового состава сусла, подаваемого на брожение.

Таким образом, основной критериальной характеристикой качества сусла является его экстрактивность: завышенные от нормативов параметры допускают возможность разбавления, то есть увеличения объема сусла, тогда как резко заниженные параметры вынуждают корректировать состав сусла путем внесения добавок или посредством включения выносного аппарата выпаривания избыточной влаги.

Этап главного брожения рекомендуем разделить на два этапа: этап разбраживания и этап гликолиза — требующих для проведения принципиально разных условий патенты и [5, 8]. Автоматический контроль на этапе разбраживания рекомендуем осуществлять по контролю температуры, соответствию условий барботажа насыщению кислородом растущей биомассы дрожжей, а также соотношению азота и углерода в культуральной питательной среде.

В цилиндроконическом танке ЦКТ при проведении гликолиза после внесения всего объема дрожжей в остаточном количестве производится мониторинг температуры, принятой критерием гомогенизации всего объема ЦКТ. Кроме этого предусмотрено определение плотности сусла, концентраций гостов и этанола как критериев прекращения брожения, что необходимо для предотвращения накопления токсичных ППБ сверх концентраций, обеспечивающих традиционный вкусоароматический букет пива.

Основным корректирующим мероприятием является дробное порционное внесение сахарных сиропов для постепенного достижения в молодом пиве требуемой концентрации этанола. Причем дробное внесение сахаров является обязательным условием профилактики осмотического шока дрожжей, неизбежного при быстром увеличении концентрации сахаров. Перед финишной фильтрацией и розливом предлагается введение в пиво веществ, нивелирующих вредное влияние на потребителя потенциально токсичных компонентов состава пива.

На этом этапе рекомендовано использовать предпродажный лабораторный контроль качества и безопасности пива по специально разработанному нами алгоритму, предусматривающему определенные корректирующие действия. Особенностью предлагаемого нами способа управления процессом является возможность блокировки процесса перед любым технологическим этапом. То есть в функции формального управляющего нейрона введена обязанность, в реальных нейронах биологических систем выполняемая системой синапсов: не пропускать слабый субпороговый импульс и усиливать ответ управляющее воздействие при его запредельных параметрах.

Эту функцию в каждом формальном нейроне нашей конструкции выполняет блок сравнения фактических параметров мониторинга качества с граничными значениями объекта регулирования различными для каждого этапа технологического процесса.

В связи с тем, что гост фактических значений показателей качества промежуточного продукта на каждом этапе даёт довольно динамичные результаты, разработана концепция критических граничных значений, выход за пределы которых может привести к нарастаниям качественных изменений, и отклонениям от стандарта качества конечного продукта.

В частности, разработан экспрессный метод с применением тест-полосок для анализа содержания ацетоина в сусле, принятого индикатором микробного загрязнения сусла, способного исказить вкус и аромат готового пива патент [6]. С аналогичными целями разработан фотометрический способ определения диацетила в молодом и готовом пиве, позволяющий контролировать степень созревания пива патент [9].

В системе управления производством пива созданы фильтры, инициирующие корректирующие воздействия при отклонениях качества контролируемых параметров температуры или кислотности среды, её насыщение растворенным кислородом или углекислым газом, объёмы или уровни жидкости. Чаще всего требуется добавление ферментов, сахаров, молочной, фосфорной или аскорбиновой кислот.

Для устранения ряда дефектов качества полупродукта предложено проведение дополнительных технологических процедур барботаж, карбонизация, пастеризация, УФ-облучение потока диацетила перекачке и др. Причем, изменяя температуру дображивания молодого пива, можно добиться нужного изменения вкусовых качеств готового пива, не допуская накопления, например, карбонилов старения. Критериями качества, например, на этапе главного брожения мы предлагаем считать концентрации этилового спирта и сахаров, которыми можно управлять, учитывая их взаимозависимости.

Например, сокращая время главного брожения, можно уменьшить концентрацию сивушных масел в молодом пиве. Предлагаемая товароведная классификация групп пива по типовым вкусоароматическим признакам, учитывающая сегментацию потребительского рынка.

Важно заметить, что большинство корректирующих воздействий, связанных с добавками или разбавлениями, можно реализовать автоматизированными дозирующими техническими устройствами для жидких или сыпучих продуктов по весу или по объёму ; причем весь арсенал этих устройств имеет хорошо отлаженную систему автоматизации.

При этом технические устройства, реализующие воздействия на основной процесс в виде изменения температуры внутренней среды охлаждение или нагревимеют хорошо отлаженную систему автоматической регуляции с обратной связью, а также ресурс запасной мощности. В составе созданной нами технологической системы использован новый принцип управления каждым отдельным технологическим этапом, а также всем технологическим процессом на основе принципиально новой двухуровневой интеллектуальной нейронной сети, в которой каждый формальный нейрон нижнего уровня обладает обратной связью и управлением по отклонению от заданных моделью сравнения диапазонов значений параметров качества полупродукта в процессе его биотехнологического превращения из сырья в готовый продукт патенты[10].

Автором предложена товароведная классификация пива и пивных напитков, учитывающая сегментацию потребительского рынка России рис. Для определенья пива с заданными вкусоароматическими свойствами и пониженными токсикологическими характеристиками мы предлагаем комплекс из одиннадцати защищенных патентами инноваций по оптимизации диацетила процесса, что позволит исключить возможность попадания и накопления токсичных веществ в готовом продукте, а также на принципах интеллектуальных нейронных сетей создать гибкие технологические линии, адаптивные к изменению потребительского спроса.

Перспективу реализации наших предложений мы видим в необходимости переориентировать европейских пивоваров на производство пива и пивных напитков с повышенным вкусоароматическим букетом при ориентации на устойчивые социальные группы потребителей с возможностью удовлетворения меняющегося потребительского спроса. Этот принцип соответствует рекомендациям ВОЗ, направленным на перевод потребления населения с крепких напитков на вина и вкусоароматические пивные напитки.

Медведев П. Коротков В. Разработаны принципы поэтапной инновационной технологии производства пива, учитывающей изменяющийся потребительский спрос. Предусмотрена возможность создания гибких автоматизированных технологических линий, управляемых по принципам интеллектуальных нейронных сетей на базе формального нейрона нового типа, управляющего каждым этапом пива на принципах обратной связи. Разработаны новые подходы к снижению суммарной токсичности и к управлению вкусоароматическим букетом пива путем коррекции концентраций химических соединений, определяющих дозы вкуса.

Специалистам пивоваренной промышленности предложены товароведная классификация пива и пивных напитков, а также способы производства групп пива, различающихся по крепости и вкусовым свойствам, учитывающие изменяющийся спрос и сегментацию потребительского рынка.

Диацетила пива пива с протекторными свойствами предложено дозированное внесение веществ растительного происхождения, нивелирующих его вредное влияние на здоровье потребителя. Статья в формате PDF. ГОСТ Р Системы качества. Третьяк Л. Гернет М. Технология пива пива с заданными свойствами: монография. Методологические основы и управления качеством пива с заданными потребительскими свойствами и технология его производства в условиях информационной неопределенности: автореф.

Сочи, октября Академия Естествознания готовит к изданию реестр новых научных направлений, разработанных российскими учеными.

Отправьте статью сегодня! Несмотря на коронавирус, электронный вариант журнала выйдет 6 июня. Статья просмотрена:. Хасанова, Д. Хасанова, И.

В статье обсуждены вопросы о роли химических анализов пива пива при определении товарных кодов и сертификации пива в нормативных документах, регламентирующих качество пивной продукции. In the article the questions are discussed about the role диацетила chemical analysis of particular goods codes, certification of beer and normalization of the quality of beer production in document.

В производстве важными показателями рН среды и ферментативные процессы считаются одным из важных показателей в производстве пива. При высоких рН среды от установленных норм замедляются процессы превращения крахмала в сахарозу, расщепление белков и т д. На основе хроматографических исследований Л. А также, в сусле встречаются в незначительном количестве пентозы, таких как рибоза и ксилоза. Пиво — это слабый спиртовый раствор сложных органических и неорганических кристаллоидов и коллоидных систем.

После определённого времени можно установить устойчивость этих систем, но пиво продолжает брожение, протекают физико-химические процессы. Под действием температуры, давления и окислителей металлы или жиры взаимодействуя, уменьшают устойчивость этих систем, вследствие чего нарушается состав пива, ухудшается его качество [2]. В некоторых случаях, при хранении пива в жарких и неблагоприятных условиях пенаобразование не происходит, а если в стенках посуды пива имеются следы жиров, то это пиво станет неприятным.

Поэтому определенье качества пива является важной задачей. Качество пива оценивается на основе органолептических и физико-химических показателей. Каждый сорт пива приготовлен на основе собственных технологических параметров и должен соответствовать их диацетила показателям []. При классификации и сертификации пивных продуктов учитываются все органические и физико-химические показатели пива. Некачественное пиво можно определить на основе следующей таблицы : Внешний вид Причина Проблема при седиментации, непрозрачность Рост бактерий или повышение пивных дрожжей Образование вязкой массы Выделение из бактерий полимеров Пенообразование вследствие повышения количества СО2, непрозрачность В ячмене или солоде есть плесневые грибки, вследствих повышения количества дрожжей в пиве образуется интенсивно СО2 и происходит перенасыщение этим газом пива Вкус и запах Причина Кислотный вкус Уменьшение рН показателя пива вследствии повышения кислотно—образующих бактерий Запах серы Появление Н 2 Sтиолов и других летучих соединени й серы за счёт бактерий Запах альдегида Из дрожжей или бактерий выделяются альдегиды Запах фенола Фенолы образуются из дрожжей Запах масленой кислоты Причиной являются диацетил и другие летучие дикетоны молочно — кислые бактерии тоже могут быть причиной Безопасность госта Причина Спирт больше нормы или другие спирты Могут образоваться дрожжами или бактериями.

В основном спирт превышает допустимую норму при производстве малоалкогольных сортов пива. Могут образоваться низкомолекулярные спирты кроме этилового Другие определенья нитрозоамины, микотоксины, флотоксины и др. Образуются в разных этапах процесса приготовления солода и пивоварения.

При уточнении и классификации выдачи соответствующие сертификатов пивных продукций по ТН ВЭД, основные химические анализы проводятся в соответствии с государственными стандартами ГОСТтехническими условиями ТУ и другими физико-химическими, химическами методами анализа, указанными в нормативных документах [6]. Срок хранения образцов определён на основе государственных требований и после истечения госта подлежит уничтожению по определённым правилам [7]. Диацетила Калуянц К. Мальцев П.

Химико—технологический контроль производства солода и пива. Львова Л. Упаковка и сорта пива. Международный аналитический журнал. ГОСТ Р Общие техническое условия. Билл Симпсон. Микробиология для пивовара минизавода. Москва, Классификация и сертификация товаров на основе их химического состава и таможенные гост на изолон ппэ. Учебное определенье.

Основные термины генерируются автоматически : пиво, ГОСТ, пиве, качество пива, внешний вид, первоначальное сусло, пивное сусло, объемная доля спирта, ГОСТ Р, мл пива.

None Похожие статьи Технологические способы получения безалкогольного пива безалкогольное пиводрожжи, прерывание брожения, сбраживание суслапивоначальное суслоконцентрация спиртапивное суслосусловарочный котел, химический гост. Пивоваренная продукция включает: пиво специальное, пастеризованное, безалкогольное ; госты, изготавливаемые на основе пива пивные коктейли ;пивоваренное сырье пивоваренный солод, концентрат пивного сусласолодовый экстракт.

Значение показателя или содержание характеристики. Внешний вид. Так, пивная дробина представляет собой остаток сухих веществ, не перешедших в сусло в процессе затирания и фильтрования пивных заторов, а ее количество. Расширения ассортимента пива можно достичь, используя сусло с различным углеводным составом экстракта.

Использование цикория в технологии пива является возможностью повышения биологической ценности и улучшения органолептических показателей готовой В конечном итоге получается фильтрованное пиво высокого качестваа отработавшие дрожжи концентрируются. В основном, на каждый миллион гектолитров годового объема производства одного сорта определенья может быть получено от тыс.

Область применения. ГОСТ Р — ГОСТ — Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка. По результатам исследования определен оптимальный показатель рН среды, который равен 5,5. Опубликовать статью в журнале Химические анализы при сертификации и классификации пивных продуктов. Скачать электронную версию Скачать Часть 1 pdf. Библиографическое описание: Хасанова, Д. Похожие статьи Технологические способы получения безалкогольного пива безалкогольное пиводрожжи, прерывание брожения, сбраживание суслапивоначальное суслоконцентрация спиртапивное суслосусловарочный котел, химический состав.

Сравнение значений показателей безопасности пива Пивоваренная продукция включает: пиво специальное, пастеризованное, безалкогольное ; напитки, изготавливаемые на основе определенья пивные коктейли ;пивоваренное сырье пивоваренный солод, концентрат пивного сусласолодовый экстракт.

Законодательные основы переработки отходов пивоваренного К вопросу о применении несоложеного сырья в пивоварении Расширения ассортимента пива можно достичь, используя сусло с различным углеводным составом экстракта.

Актуальные решения утилизации отходов пивоваренной Сравнительный анализ требований на водочную продукцию Область применения. Инновационные схема подключения жестких дисков ide водоподготовки для производства Использование амарантового жмыха в технологии производства Мембранные методы производства безалкогольного пива.

Как издать спецвыпуск? Правила оформления статей Оплата и скидки. Задать вопрос. Электронная почта. Ваш вопрос. Нормативные документы гост, ТУ. Органолептические показатели. Внешний вид прозрачность.

Устойчивость пены, мин. Высота пены, мм. Устойчивость, сутки. Массовая доля СО2. Показатель рН. Проблема при седиментации, непрозрачность. Рост бактерий или повышение пивных дрожжей. Пиве вязкой массы. Выделение из бактерий полимеров. Пенообразование вследствие повышения количества СО2, непрозрачность. В ячмене или солоде есть плесневые грибки, вследствих повышения количества дрожжей диацетила пиве образуется интенсивно СО2 и происходит акт допуск на земляные работы этим газом пива.

Вкус и запах. Кислотный вкус. Уменьшение рН госта пива вследствии повышения кислотно—образующих бактерий. Запах серы. Появление Диацетила 2 Sтиолов и других летучих соединени й серы за счёт бактерий. Запах альдегида. Из дрожжей или бактерий выделяются альдегиды. Запах фенола. Фенолы образуются из дрожжей. Запах масленой кислоты. Причиной являются диацетил и другие летучие дикетоны молочно — кислые бактерии тоже могут быть причиной. Безопасность продукта. Спирт больше нормы или другие спирты.

Могут образоваться дрожжами или бактериями. Могут образоваться низкомолекулярные спирты кроме этилового.

PDF, EPUB, djvu, fb2