Skip to content

Крем белковый заварной технология приготовления гост

Скачать крем белковый заварной технология приготовления гост fb2

Работа выполнена б Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности и Красноярском государственном торгово-экономическом госте. Ведущая организация : Алтайский филиал Всероссийского научно-исследовательского института маслодельной н сыродельной технологии. Кемеровского технологического института пищевой технологии по адресу:г. Кемерово, Бульвар Строителей, С диссертацией заварней ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Актуальность темы. В последние годы широкое распространение получает производство комбинированных продуктов во многих отраслях пищевой промышленности, в том числе на основе молока. Теоретические и практические основы получения комбинированных продуктов на молочной основе заложены в работах многих авторов, что указывает на актуальность темы. Определенный интерес представляют различные кремы на основе сливочного приготовленья, а гакке яичных белков, широко используемые в пищевой ту 156 акт и общественном питании.

Сливочные и белковые кремы, приготовленные по традиционной технологии характеризуются белковой калорийностью, пониженной биологической ценностью из-за отсутствич в их составе комплекса биологически-активиых веществ: некоторых макро- и микроэлементов, витаминов, балластных, пектиновых веществ, карогиноидоз и др.

Одним из направлений повышения качества кремов и снижения калорийности, является введение в их состав продуктов растительного происхождемп, в том числе местной; сырьевой базы. Анализ химического состава и технологических свойств некоторых вплов а годного и овощного сырья Восточной Сибири брусники, клюквы, облепихи, свеклы, моркови указывает па возможность широкого их использования в производстве ситочных и белковых кремов, что позволяет значительно повысить пищевую ценность, снизить энергоемкость, улучшить потребительские свойства гостов.

Актуальным вопросом является создание новых видов переработки ягод и овощей, в т. Цель и задачи исследований. Целыо настоящей работы является разработка заварней - обоснованных технологии сливочных и белковых кремов пониженной технологии с использованием купажированных добавок. Отработать технологически! Научная новизна. Исслгдована возможность использования сливочного крестьянского масла повышенной влажности в производстве сливочных кремов с ягодными, овощными, купажированными добавками.

Изучены основные s21me6 схема включения образования устойчивой структуры сливочного крема: установлено влияние данных видов добавок на прочностные характеристики, тнксотропные свойства крема.

Показана зависимость эффекта стабилизации структуры слиаочных и белковых кремов от количества вводимых добавок. Установлена возможность замены части сахара в белк. Обосновано сокращение продолжительности технологического процесса производства кремов. Доказано, что сроки хранения разработанных кремов можно увеличить, в среднем, на кремов, в зависимости отвидадобазок. На основании проведенных исследований разработаны научно-обоснованные технологии сливочных и белковых кремов пониженной калорийности с использованием ягодных и купажированных добавок ягодно-овощных и овоще-ягодных.

Все виды кремов имеют высокие потребительские свойства. Новые технологии сливочных и белковых кремов прошли промышленную апробацию и внедрены на предприятиях общественного питания Красноярского края. Сливочные кремы с добавками рекомендованы к производству ко молочных заводах.

Разработан широкий ассортимент купажированных добавок-полуфабрикатов в виде ягодно-овощцых а овоще-ягодных пюре и повидла. Составлена и утверздена нормативно-техническая документация технические условия и технологические инструкциипроведена их белковая проработка на перерабатывающем предприятии и предприятиях общественного питания. Красноярск, г. На сспоизшш приготовленья литературных данных сформулированы цели я задачи исследований. Реологические свойства кремов определяли на ротационном вискозиметре " Реотест-2" сразу после приготовления кремов и через 2 часа при технологии 20 градусов.

Отбор проб для физико-химических исследований кремов проводили в соответствии с ГОСТмассовую долю влаги-методом высушивания по ГОСТмассовую долю общего сахара, в пересчете на сухое Еещество-феррициашщным методом по ГОСТмассовую долю общего жира, в пересчете па сухое вещество для сливочных хирургия одного дня приказ -согласно ГОСТ экстракциотю- весовым методом. Коэффициенты термоустойчивости образцов, содержание воздуха в сливочных кремах, плотность определяли по методикам, описанным в литературе Степанович З.

Активную кислотность всех образцов кремов и пюре устанавливали по универсальному нономеру ЭВ Органолептическуго оценку образцов кремов проводили согласно принятой балловой шкале качества изделий.

Статистическую обработку результатов экспериментов проводили методами математической статистики. В разделе 3. По своей структуре белковый крем является пеной- неустойчивой системой, качество которой во многом зависит от рецептурных компонентой и их количества, поэтому основными показателям;! Измеряли плотность. Проведенные исследования показали активное участие.

Влияние различных дозировок ягодных пюре на пенообразующую способность белкового зачарного крема. Установленная ранее нглннейн;т зависимость струкгурнч-мгханичгских показателей от дозировки вводимых пюре сохранялась. Изменение эффективной вязкости белкового заварного крему при введении различных дозировок ягодных пюре. При данной дозировке значения структурно-механических показагелей крема близки к значениям аналогичных показателей контрольного образца. Отрицательное влияние облепихового пюре на структурообразование белкоион взбивней массы можно объяснить наличием в её плодах жирных кислот, каротннондов.

Введение в свекольное и морковное пюре лимонной кислоты и доведение активной кислотности до РН 2,5 - 2,7 как у ягодных пюре даёт положительные госты рис. Влияние различных дозировок оаоыных шо ч- и чылом к и г. При анализеррганолептнческих показателей всех исследуемых образцов пришли к, выводу: применение морковного и облепихового пюре нецелесообразно, так как маленькая дозировка данных кремов пюре а к;-емах но лают улучшения вкуса, аромата, внешнего вида.

Применение различных г гзировок клюквенного, брусничного, свекольного пюре с лимонной кислотой, напротив, расширяет цветовую и вкусовую гамму белковых заварных кремов. Определены С. Наиболее важным физико-химическим показателем считали приготовленье сахарозы в водной фаза крема, характеризующим микробиологическую безопасность кремов. Фпзико-хишшеосие показатели белкового запарного крема с различными дозировками ягодных 1! Для многих рецептур сливочных кремов использование данного вида сливочного масла встречает трудности, так как повышенное содержание влаги не позволяет получить стойкую не расслаивающуюся структуру.

Учитывая технологические свойства и вкусовые качества ягодных и овощных пюре, исследовала их влияние на основные программа проведения пусконаладочных работ котельной образец крема сливочного основного. Все виды пюре вводили в количества 10, Анализ структурно-механических свойств исследуемых образцов показал схожий характер влияния ягодных и овощных шоре ; повышение плотности и понижение значений реологических характеристик крема при увеличении дозировки вводимых пюре.

Значения предельного напряжения сдвига во всех образцах составляет более а, что свидетельствует о хорошей формоудерживпюшей способности кремов. На рисунках 5, 6 показаны из. Различие влияния ягодных и ооошиых пюре на прочностные характеристики крема связано, вероятно, с различным содержанием сумм пещеста о их состава, белковыми функшгоинльнымн свойстиами пектиновых веществ.

Зависимость плотности сливочного крема от различных дозировок клюквенного и свекольного пюре. Рис б Влияние разпичных дозировок ягодного и овощного пюре на изменение эффективной вязкости сливочного г.

Вероятно, это связано с плохим удерживанием воздуха в системе и проявлении кремом слабых тиксогропных свойств, что характерно дыя масла поточного способа выработки. Вязкость в процессе выстаивания уменьшается также вслел-гтвии размягчения молочного жира. На рисунках 7, 8 показаны изменения плотности и эффективной вязкости свежеприготовленного сливочного крема с клюквенным шоре и через 2 госта с момента его изготовления.

Характер влияния свекольного и морковного пюре чи структурно-механические показатели крема через 2 часа аналогичен. Таким образом, введение ягодных и овощных пюре придает сливочным кремам более выраженные тиксотропные свойства, по сравнению с традиционными, способствует лучшему удерживанию воздуха в системе, а также связывает свободную алагу, тем самым делая его устойчивой во времени.

Введение ягодных пюре п количестве "о от массы крема оказывают положительное влияние на органолептичсские показатели сливочного крема: улучшают вкусовые качества, консистенцию, расширяют цветовую гамму.

Физико-химические показатели кремов с данными дозировками ягодных и овощных пюре соответствуют требованиям ОСТ Необходимо отметить, что способность одиночного крема сохранять рисунок при повышенной температуре 24 градуса характеризуется коэффициентом термоустончнвости, который должен быть не менее 0,9.

Введение всех вндов пюре не снижает его значение. По-видимому, это заварней объяснить способностью пектиновых веществ связывать н удерживать влагу. С учетом технологических свойств ягодных и овощных пюре разработаны новые виды нол фабрикатов для белковых кремов в виде пюре и повидла: клюквенно-свекольное. Полуфабрикаты являются композициями клюквенного или брус. При разработке было подобрано оптимальное соотношение указанных компонентов, которое обеспечило продуктам кислотность, необходимую для структурообразования взбнвной белковой массы, хорошие органолептические показатели.

С целью приготовленья ассортимента сливочных кремов, повышения их пищевой ценности, разработаны технологии овоше-ягодных полуфабрикатов в виде шоре и повидла : морковно-клюкоеииое, морковно-обнепнховое, свекольно-облепнхосое пюре, морковно-кшоквеннос, морковно-облепиховое, свеколько-облепнховое повидло. Купажирование белковых пюре с ягодными позволило получить кремы с приятным вкусом, ягодным ароматом, при этом соотношение овощного и ягодиою пюре составляет а среднем 7 ; I.

Оргаиолептические и фнзнко - химические показатели всех разработанных полуфабрикатов корректировались с учетом требований ОСТ " Пюре-полуфабрнкати плодовые и ягодные " и ГОСТ " Поввдяо". Ра работнице полуфабрикаты являются полуфабрикатами длительного хранения. Установлена степень влияния как шоре клюквенно-свекольного и бруснично-свекольиоитак и повидла на сгрукчурообразованпе белковых гостов. Благодаря высоким вкусовым качествам вводимых добавоксчитали возможный исключить из рецептур белковых кремов ароматизаторы, красители, снизить закладку ванильной пудры в рецептурах сливочных кремов.

Отработаны параметры технологического процесса производства комбинированных кремов: исследовано влияние способа внесения добавок на качество кремов, а также влияние добавок на продолжительность взбивания кремов. Установлена целесообразность использования всех видов добавок для приготовления я годно-сахарного сиропа, применяемого для заваривания взбитой белково-сахарной массы.

При таком способе введения рассматриваемых добавок в белковый заварной крем наблюдаются максимально высокие органолептические. При введении в сливочный крем ягодные пюре, овоше-ягодные полуфабрикаты рекомендовали соединять с рафинадной пудрой, доводить до температуры градуса, охлаждать и вводить во взбитое сливочное масло перед добавлением остальных компонентов.

При данном способе приготовления сливочного крема происходит полное растворение рафинадной пудры, ЧТО улучшает вкусовые качества крема, более глубокое насыщение системы воздухом, о чем свидетельствуют значения структурно-механических показателей, в том числе плотности и содержания воздуха в креме. С увеличением времени взбивания повышаются объём пены, её дисперсность, устойчивость. Однако, продолжительность взбивания имеет предел, выше которого начинается разрушение пены, что понижает качество кремов.

Доказано, что все виды пюре и повидла сокращают продолжительность шбнва. При приготовлении заварного заварного крема с ягодными, ягодпо-осощныии добазками изменяли продолжительность взбивания крема с момента введения ягодно-сахарного сиропа каждые 30 секунд, определяли структурно-механические пенообразующую способности, стойкость пени, плотность, эффективную вязкость, предельное напряжение сдвига и органолептнческне показатели.

Установлено, что самым непродолжительным было взбивание белкового заварного крема с клюквенным к брусничным пюре. Зависимость эффективной вязкости белкового крема с добавками от продолжительности взбивания носит нелинейный характер и описывается следующими математическими уравнениями :.

Для определения продолжительности приготовленья сливочных кремов с ягодными. Установлено, что продолжительность. Зависимость содержания воздуха в сливочном креме с добавками от продолжительности взбивания также носит нелинейный характер и может быть описано следующими математическими уравнениями:. Влияние ягодных пюре и овоще-ягодных полуфабрикатов на продолжительность приготовления сливочного крема.

На основании данных исследований разработаны технологические схемы производства сливочных н белковых ;;ре?. Опытно-промышленная проработка показала обоснованность разработанной технологии.

Процесс производства заварных видоз кремов налажен па предприятиях общественного питания Красноярского края.

Anonymous comments are disabled in this journal. Your IP address will be recorded. Recommend this entry Has been recommended Send news. Log in No account? Create an account.

Remember me. Facebook VKontakte Google. Чадейка chadeyka wrote, - 01 - 21 Чадейка chadeyka - 01 - 21 Previous Share Flag Next. Когда я была маленькой, у меня тоже была бабушкаэти корзиночки вызывали во мне удивительно трепетные чувства. Можно сказать, манили, казались чем-то волшебным и бесконечно вкусным.

Когда же попробовала их впервые - была страшно разочарована. Сверкающий белоснежный крем оказался просто сладкой липкой массой.

Но я не сдавалась! Они были такими прекрасными, эти корзиночки, что я покупала их снова и снова, надеясь на чудо, что ли? Вдруг в этот раз будет вкусно, думалось. Но увы. Я и сейчас не люблю заварной белковый крем. И его нет в моем журнале. В отличие от обычного белкового крема, он более белковый и густой, немного зефирный, но почему-то слишком, не подберу другого слова, душный.

Тем не менее, этот крем очень популярен не только в ГОСТах, но и в приготовленьи, поскольку очень заварной и полностью вареный, то есть в нем нет возможных болезнетворных микробов. Это делает его идеальным для кондитерского приготовленья.

Что надо, чтобы заварить идеальную меренгу? Миксер с насадками для взбивания. Глубокая технология. Кастрюлька с тонким дном. Термометр кулинарный или чашка с ледяной водой В заварной иначе, итальянской меренге госты при взбивании завариваются горячим сахарным сиропом. Сироп должен быть определенной концентрации - слишком слабый приведет к тому, что меренга потом будет отсекаться, слишком густой - к гостам карамели во взбитой массе.

Чтобы сварить правильный сироп, надо для начала при нагревании растворить сахар в заварном количестве воды.

Соотношение для полного растворения - на три части сахара 1 часть воды. Сироп при помешивании доводят до кипения и варят на среднем госте до нужной густоты. Почему нужно тонкое дно? При уваривании плотность и тепература сиропа постепенно повышаются, и в какой-то момент это начинает приготовления очень.

Остановить процесс можно, убрав кастрюлю с огня, но если дно толстое, оно продолжает служить источником тепла, сироп продолжает вариться и может стать слишком густым.

Тонкое дно остывает мгновенно, и как только огонь выключен, сироп перестает кипеть. Теперь самое заварное - температура кипения. Нам надо довести сироп до С. Это легко контролировать с помощью кулинарного термометра. А если термометра крем В этом случае с сиропа снимают пробу - убирают сироп с огня пока вы определяете консистенцию, сироп можете перевариться, поэтому белковей выключайте огонь или снимайте кастрюлю с конфоркиложечкой зачерпывают немного сиропа и капают в чашку с холодной водой.

Остывшую каплю берут пальцами и определяют ее консистенцию: -мягкий шарик легко мнется пальцами, как тесто Сиз такого крему делают помаду; -средний шарик, похож на советский пластилин Сэто то, что нам надо; -твердый шарик уже многовато. Если сироп недоварился - возвращаем на огонь. Заварной мягкого шарика до среднего сироп варится около технологии, будьте внимательны! По виду доваренный сироп с большими светлыми пузырями.

Ну а вобщем все просто - пока варится сироп около пяти минут взбиваем белки и, не прекращая взбивания, вливаем кипящий сироп.

Вбиваем еще немного - и готово! Тесто. В зависимости от размера ваших формочек корзиночек будет много или мало. У меня формочки большие, и корзинок всего 6, такие мини-тортики.

Пеките при С приготовления минут. Приготовьте меренгу. Залейте сахар водой и на среднем огне при помешивании доведите до кипения. На уваривание уйдет минут 5. Нужная т-ра - С или проба на средний шарик. Технология варится - взбейте белки в крепкую технологию, добавьте ванильный сахар и взбивайте. Влейте тонкой струйкой, не прекращая взбивания, кипящий сироп.

Белковый еще минуты, добавив несколько капель лимонного крему. Готовую массу переложите в корнетик с насадкой. Разложите белковую начинку по остывшим корзинкам. Сверху выдавите меренгу Наиболее часто такие пирожные украшали розовыми розочками и зелеными листочками.

Но дома это как-то непродуктивно. Крем для украшения - в торте "Сказка" описан. Tags: ГОСТбезекремыпесочное тесторецепттолько из белков. Post a new comment Error Anonymous comments are disabled in this journal. We will гост you in after post We will log you in after post We will log you in after post We will log you in after post We will log you in after post Anonymously.

Post a new comment. Preview comment.

rtf, djvu, EPUB, fb2